茅臺醇漿事業部

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一品坊茅臺醇柔和醬香型白酒產品特征

發布時間:2018-10-23來源:茅臺醇漿事業部熱度:7094

貴州茅臺酒廠集團技術開發公司結合自身產業技術優勢,經過充分的市場調研,為適應越來越多的消費群體對柔和淡雅口感的追求,與中國食品工業協會白酒專業委員會、中國食品發酵工業研究院三方共同開發研制了53%vol柔和醬香型白酒產品,53%vol柔和醬香型白酒既秉承了師法自然的醬香型酒多次蒸煮、多次發酵、多次取酒、長期窖藏的傳統釀造工藝,又利用赤水河流域500-600米海拔特有的微生物群落,融合現代微生物技術,增加了續沙投料的創新工藝,填補了國內柔和淡雅口感醬香型白酒在行業的空白,滿足了現代白酒消費者追求口感創新的愿望和需求。

在傳統醬香型白酒工藝的基礎上進行創新,整個生產周期內共有二次投料、一次續沙、九次發酵、十次蒸煮、七次均衡取酒,相比傳統醬香工藝,增添了續沙工藝,多了一次發酵和蒸煮,該工藝為貴州茅臺酒廠集團技術開發公司首創。

柔和醬香型白酒延續了傳統醬香型白酒“四高兩長” (四高:高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒;兩長:生產周期長、貯存時間長)、間歇式、開放式生產的特點。

但相比傳統醬香型白酒,除了工藝上進行了創新以外,生產過程中在紅糧破碎率、大曲使用量、量水用量等都做出了相應的調整,使各輪次的酒體在出酒率、質量方面更加均衡。

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柔和醬香型白酒產于中國酒都仁懷市茅臺鎮,利用了茅臺鎮得天獨厚的釀酒資源優勢,總結主要表現在以下幾個方面:

(1)地理、氣候。茅臺鎮冬暖夏熱,風力小,雨量適中的獨特氣候,被來訪者形容為“蒸鍋”,而這種氣候高溫、多雨、潮濕的自然環境有利于釀酒微生物的生成和繁衍。

(2)水質。茅臺鎮釀酒的用水取自赤水河水,赤水河被譽為美酒河,流域沿岸孕育了我國眾多名優白酒,并形成獨特的酒文化。此外,赤水河是長江上游惟一沒有修建水電站的支流,為加強赤水河流域的環境保護,2011年貴州省第十一屆人民代表大會常務委員會第二十三次會議還通過了《貴州省赤水河流域保護條例》,也因此保留了大量的原生態物種。

(3)土質。茅臺鎮特有的紫色鈣質土壤酸堿度合適,尤其是土中砂質高,含有很好的滲水性,保證了茅臺鎮釀酒用水的品質。此外,茅臺鎮特殊的朱砂土孕育了傳統的高梁和小麥,

(4)微生物環境。柔和醬香型白酒和其他白酒一樣屬開放式發酵,堆積發酵時會大量網羅環境里的微生物,以利于入窖后的發酵,因此發酵環境中的微生物對柔和醬香型白酒的品質至關重要。

(5)本地小糯紅高粱。采用貴州仁懷及周邊地區所產小糯紅高粱作為釀酒原料。本地小糯紅高粱的耐糊化特性與醬香酒多輪次糖化發酵烤酒相適應,此外本地糯高粱中如單寧等成分含量適中有利于柔和醬香型白酒香氣香味成分的生成,也因此本地紅纓子糯高粱成本較高。

公司自主開展了柔和醬香型白酒風味成分的分析,通過氣相色譜(GC)分析,柔和醬香型白酒在酯類組分、酸類組分以及酚類組分等特征成分與傳統醬香型白酒存在共性,醇類組分含量的指標相差較大,以正丙醇最顯著,異丁醇、正丁醇、異戊醇等組分的含量也有差異;醛類組分中以乙醛、乙縮醛、糠醛較顯著。

原釀A60.jpg

白酒專家如是評價柔和醬香型白酒:酒體設計上以柔和為主體,兼容綿、爽、凈,體現了酒體微黃、清亮透明、醬香明顯、綿柔醇和、幽雅協調、尾凈味長、空杯留香的獨特風格特點。